炸是旺火加热，以大量油为传热介质的烹调方法，原料挂糊与否及油温高低可使炸制品获得多种不同的质感。

优点：热能和脂肪含量高，饱腹作用强，促进维生素A、维生素E吸收。

缺点：易脱水，水溶性维生素破坏大，蛋白质过度变性，脂肪酸被破坏。

选料特点：适用于各种原料。

建议：油温不宜过高，可采用拍粉、上浆、挂糊等方式处理，不宜将油脂反复多次使用。